قراره در این مقاله چی بدونیم:
- طرز پخت آبگوشت سنتی به سبک مادربزرگها
- مراحل مختلف سرو آبگوشت
- پخت آبگوشت سنتی چه نکات و ترفندهایی داره؟
طرز تهیه آبگوشت سنتی به سبک مادربزرگ ها
آبگوشت یکی از غذاهای قدیمی و محبوب ایرانی است که همیشه در سفره‌های خانوادگی جایگاه ویژه‌ای داره. این غذای خوشمزه با ترکیب مواد ساده و طبیعی، طعمی بی‌نظیر پیدا می‌کنه که هر بار که پخته می‌شه، خاطرات شیرین گذشته رو تداعی می‌کنه. اگر به دنبال طرز تهیه آبگوشت خانگی به سبک مادربزرگها هستی تا طعم اصیل این غذای سنتی را تجربه کنی، در این مقاله قدم‌به‌قدم با ما همراه باش تا با این دستور پخت آشنا بشی و به راحتی در خانه یک آبگوشت سنتی خوشمزه و جاافتاده تهیه کنی.
مواد لازم برای تهیه آبگوشت سنتی (برای ۴ نفر)
برای درست کردن یک آبگوشت خوشمزه و جاافتاده به مواد زیر نیاز داری:
- گوشت گوسفندی با استخوان (ماهیچه یا گردن): ۵۰۰ گرم
- نخود: ۱ پیمانه (از شب قبل خیس شده)
- لوبیا سفید یا چیتی: ½ پیمانه (اختیاری، خیس‌شده)
- پیاز درشت: ۱ عدد
- سیب‌زمینی متوسط: ۳ عدد
- گوجه‌فرنگی: ۲ عدد
- رب گوجه‌فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
- لیمو عمانی: ۲ عدد
- زردچوبه، نمک و فلفل: به میزان لازم
- دارچین و کمی زعفران: اختیاری برای عطر بیشتر
- نان سنگک، ترشی و سبزی خوردن برای سرو
مرحله اول: آماده سازی مواد اولیه آبگوشت
نخود و لوبیا رو از شب قبل در آب خیس کن تا نفخشون کامل گرفته بشه. گوشت رو بشور و خرد کن. سیب‌زمینی‌ها رو پوست بگیر و بشور، ولی فعلاً خرد نکن. گوجه‌فرنگی رو رنده یا پوره کن و پیاز رو نصف کن. لیمو عمانی‌ها رو با چنگال سوراخ کن یا برای بهتر شدن طعمش، کمی بجوشون و بعد بنداز تو آب سرد.
مرحله دوم: شروع پخت آبگوشت
در یک قابلمه سنگین یا دیزی سفالی، اول گوشت رو با پیاز و کمی زردچوبه تفت بده تا بوی خامی‌اش از بین بره. بعد نخود و لوبیا رو اضافه کن و با حدود ۷–۸ لیوان آب بذار روی شعله متوسط تا بجوشه.
وقتی کف روی آبگوشت ظاهر شد، با کف‌گیر بگیر تا آب شفاف باقی بمونه. حالا نوبت اضافه کردن پوره گوجه‌فرنگی و لیمو عمانی‌هاست. می‌تونی رب گوجه هم اضافه کنی تا رنگ بهتری بگیره. می‌تونی رب رو جداگانه با کمی روغن تفت بدی تا حالت خامی نداشته باشه. کمی نمک و فلفل هم اضافه کن و بذار حدود ۲ ساعت آرام‌آرام بپزه.
مرحله سوم: اضافه کردن سیب زمینی به آبگوشت
وقتی مطمئن شدی که نخود و گوشت نیم‌پز شدن، سیب‌زمینی‌های درسته رو بنداز داخل قابلمه. اگر دوست داری لعاب بیشتری داشته باشه، کمی دنبه گوسفند یا تکه‌ای چربی گوسفندی هم اضافه کن. از این‌جا به بعد فقط زمان می خواد تا کامل جا افتاده بشه.
مراحل مختلف سرو آبگوشت
وقتی آبگوشت به‌خوبی جا افتاد و عطرش کل خانه رو پر کرد، حالا نوبت به مهم‌ترین قسمت می‌رسه، یعنی سرو کردن آبگوشت به روش سنتی. اگر می‌خوای اون حال و هوای قدیمی زمان خوردن آبگوشت رو کامل حس کنی، نحوه‌ی سرو درست این غذا خیلی مهمه. آبگوشت سنتی رو معمولاً در دو بخش سرو می‌کنن:
۱. آب و عصاره (تلیت کردن):
با ملاقه آب آبگوشت رو داخل کاسه می‌ریزی و با نان سنگک تکه تکه شده به اصطلاح تلیت می‌کنی. این بخش از خوشمزه‌ترین قسمت‌های سرو آبگوشت هست که نباید از دستش بدی.
۲. گوشت‌کوبی:
مابقی مواد مثل گوشت، نخود، سیب‌زمینی و … رو جدا می‌کنی و با گوشت‌کوب حسابی له می‌کنی. به این قسمت می‌گن گوشت‌کوبیده آبگوشت یا «مخ». می‌تونی کمی دارچین، نمک و فلفل روش بپاشی و با نون بخوری.
کنار آبگوشت هم حتماً سبزی خوردن، ترشی لیته یا سیر، پیاز سفید و دوغ محلی بچین تا سفره اصیل ایرانی کامل بشه.
نکات و ترفندهای مهم برای پخت آبگوشت به سبک مادربزرگ ها
در ادامه با نکات و ترفندهای آشپزی هنگام پخت آبگوشت سنتی آشنا می‌شیم:
- از قابلمه چدنی یا دیزی سفالی برای پخت آبگوشت استفاده کن تا عطر غذا بیشتر بشه.
- لیمو عمانی به مقدار زیاد استفاده نکن چون آبگوشت تلخ می‌شه.
- اگر خواستی آبگوشت مجلسی‌تر باشه، چند تکه قلم یا استخوان مغزدار هم داخل غذا استفاده کن.
- به جای رب، می‌تونی فقط گوجه‌فرنگی بزنی که آبگوشت طبیعی‌تر و سنتی‌تر می‌شه.
- اگر می‌خوای آبگوشت عطر عالی بده، کمی دارچین و زعفران دم‌کرده اواخر پخت به غذا اضافه کن.
- برای جلوگیری از له شدن سیب‌زمینی و لوبیا، نباید غذا رو زیاد هم بزنی.
- آبگوشت باید به آرامی بپزه تا هم گوشتش کامل مغز پخت بشه، هم طعمش کامل جا افتاده بشه.
حرف آخر
آبگوشت سنتی نه تنها یک غذای پرطرفدار و خوشمزه است، بلکه نمادی از اصالت و فرهنگ غنی آشپزی ایرانی است. حالا که با دستور پخت آبگوشت به سبک مادربزرگها آشنا شدی، زمانش رسیده که با تهیه این غذای دلپذیر، طعم اصیل و بی‌نظیر ایرانی رو در خانه تجربه کنی. مطمئن باش که با یکبار درست کردن آبگوشت به سبک مادربزرگها این غذا جزو لیست غذاهای اصلی تو قرار می‌گیره.